Dans le monde de la préparation du café, la règle Delta 20 est une ligne directrice moderne pour régler l'expresso qui se concentre spécifiquement sur la phase d'extraction. Elle stipule que le temps écoulé entre la première goutte d'expresso tombant dans la tasse et la fin du tir doit être d'environ 20 secondes. Ceci est connu sous le nom de « temps de contact », et il est utilisé pour diagnostiquer la qualité et l'uniformité de l'extraction.
La règle Delta 20 n'est pas une loi rigide pour le goût, mais un outil de diagnostic puissant. Son objectif principal est de vous aider à identifier et à corriger des problèmes tels que la canalisation en fournissant une cible cohérente pour le temps d'extraction réel, indépendamment de la phase de pré-infusion de votre machine.
Décortiquer le « Delta »
Pour utiliser correctement cette règle, vous devez comprendre la différence entre les deux métriques de temps clés dans un tir d'expresso.
Temps total du tir contre Temps de contact
Le Temps total du tir est ce que la plupart des gens mesurent. Il commence au moment où vous actionnez la pompe ou soulevez le levier et se termine lorsque vous arrêtez le tir. Cela inclut le temps nécessaire à l'eau pour saturer la galette de café avant que quoi que ce soit ne sorte.
Le Temps de contact (le « Delta ») ne commence que lorsque la première goutte d'expresso apparaît. Cela isole la phase où l'eau circule activement à travers la galette et extrait les saveurs. La règle Delta 20 se concentre exclusivement sur cette période.
Pourquoi isoler le temps de contact ?
Le temps nécessaire à l'apparition de la première goutte peut varier considérablement en fonction de votre moulin, de vos grains de café et surtout des capacités de pré-infusion de votre machine à expresso.
Une machine avec une longue pré-infusion à basse pression peut avoir un délai de 12 secondes, tandis qu'une machine de base pourrait n'avoir qu'un délai de 4 secondes. En ignorant cette phase variable et en se concentrant uniquement sur le temps de contact d'environ 20 secondes, vous obtenez une mesure plus cohérente et comparable de l'extraction elle-même.
Comment utiliser la règle Delta 20 en pratique
L'utilisation de cette règle est un processus simple d'observation et d'ajustement.
Établir une base de référence
Commencez avec une recette standard, telle qu'un ratio d'infusion de 1:2 (par exemple, 18 grammes de café moulu pour 36 grammes d'expresso extrait). Visez un temps total de tir conventionnel d'environ 25 à 30 secondes.
Mesurer votre temps de contact
Pendant que vous préparez votre tir, démarrez un chronomètre séparé (ou surveillez attentivement le chronomètre principal) à l'instant exact où la première goutte d'expresso tombe du porte-filtre. Arrêtez le chronomètre lorsque vous arrêtez le tir. Cette durée est votre « delta ».
Diagnostiquer le résultat
Maintenant, comparez votre temps de contact à l'objectif de 20 secondes.
- Si votre temps de contact est d'environ 20 secondes : Votre tir est probablement bien rythmé. Vous pouvez maintenant affiner la saveur en ajustant la finesse de votre mouture ou votre ratio d'infusion.
- Si votre temps de contact est très court (par exemple, 12 secondes) : C'est un signe classique de canalisation. L'eau traverse rapidement un point faible de la galette au lieu de s'écouler uniformément. Votre objectif principal doit être d'améliorer la préparation de la galette (en utilisant un outil WDT, en assurant un tassage uniforme) plutôt que de simplement moudre plus finement.
- Si votre temps de contact est très long (par exemple, 28 secondes) : Cela suggère que votre mouture est probablement trop fine, ce qui peut « étouffer » la machine et entraîner un tir amer et surextrait.
Comprendre les limites
Comme toute ligne directrice dans le domaine du café, la règle Delta 20 a un contexte important. C'est un outil, pas une loi universelle du goût.
C'est une ligne directrice, pas une loi
Le goût est toujours l'arbitre final. Certains cafés, en particulier les torréfactions très claires ou ceux préparés pour des styles spécifiques comme un lungo, peuvent avoir meilleur goût avec un temps de contact plus long. Utilisez la règle comme point de départ pour obtenir une extraction uniforme, puis déviez en fonction de ce qui a le meilleur goût pour vous.
La préparation de la galette est primordiale
La règle est plus efficace pour révéler les défauts dans votre préparation de galette. Si votre temps de contact s'écarte constamment de la marque des 20 secondes, c'est presque toujours un signal pour réévaluer la façon dont vous distribuez et tassez votre café moulu.
Elle ne remplace pas le ratio d'infusion
La règle Delta 20 est l'une des trois variables clés, avec votre dose (grammes de café sec) et votre rendement (grammes d'expresso liquide). Un tir équilibré nécessite de contrôler les trois, pas seulement le temps.
Appliquer le Delta 20 à votre préparation
Utilisez cette règle pour passer de la simple chronométrage des tirs à un dépannage intelligent.
- Si votre objectif principal est la cohérence : Utilisez la règle Delta 20 comme vérification diagnostique principale pour vous assurer que votre préparation de galette est saine et que vos extractions sont uniformes.
- Si votre objectif principal est de régler de nouveaux grains : Visez le temps de contact d'environ 20 secondes comme point de départ pour trouver une extraction équilibrée, puis ajustez votre mouture et votre ratio en fonction du goût.
- Si votre objectif principal est d'explorer la saveur : Une fois que vous pouvez atteindre systématiquement l'objectif de 20 secondes, considérez-le comme une variable que vous pouvez modifier consciemment pour voir comment des temps de contact plus longs ou plus courts affectent la tasse finale.
En fin de compte, la règle Delta 20 vous permet de regarder au-delà du temps total du tir et de vous concentrer sur le cœur du processus : la qualité de l'extraction elle-même.
Tableau récapitulatif :
| Aspect | Conclusion clé |
|---|---|
| Principe fondamental | Se concentrer sur le temps de contact d'environ 20 secondes, de la première goutte d'expresso à la fin du tir. |
| Objectif principal | Un outil de diagnostic pour identifier une extraction inégale et la canalisation, indépendamment de la pré-infusion. |
| Temps de contact idéal | Environ 20 secondes. |
| Temps de contact court (<15s) | Indique probablement une canalisation ; améliorer la préparation de la galette. |
| Temps de contact long (>25s) | Indique probablement une mouture trop fine, risquant une surextraction. |
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