La détermination de la teneur en cendres est utilisée comme mesure de la qualité pour l'extraction de la farine dans l'industrie de la meunerie, car elle fournit des informations précieuses sur la pureté et les niveaux de contamination de la farine. Les cendres sont les résidus inorganiques qui subsistent après avoir brûlé un échantillon de farine à haute température.
Lorsque la teneur en cendres de la farine est trop élevée, cela indique une contamination importante par le son, qui est l'enveloppe extérieure du grain de blé. Cette contamination peut avoir un impact négatif sur la qualité de la farine, car le son contient davantage de fibres et de minéraux que l'endosperme (la partie amylacée du grain de blé). Une teneur en cendres plus élevée peut affecter la texture, le goût et l'aspect du produit final.
Pour garantir la production d'une farine de haute qualité, les meuniers doivent maintenir des taux d'extraction de farine constants, c'est-à-dire le pourcentage de farine obtenu à partir d'une quantité donnée de blé. La détermination de la teneur en cendres permet aux meuniers de surveiller et d'ajuster le processus de mouture afin d'optimiser l'extraction de la farine et de minimiser la contamination.
La détermination de la teneur en cendres est effectuée à l'aide de fours d'incinération, qui brûlent les échantillons de farine à des vitesses contrôlées en présence d'oxygène. Les composés incombustibles de la farine, tels que les minéraux et autres résidus inorganiques, se transforment en oxydes et en sulfates au cours du processus de combustion. Les cendres qui en résultent sont ensuite quantifiées en fonction de leur teneur en poids sec.
En mesurant la teneur en cendres, les meuniers peuvent évaluer la pureté de la farine et apporter les ajustements nécessaires à leurs processus de mouture. La teneur en cendres acceptable dans la farine est généralement de l'ordre de 5 %, bien qu'elle puisse varier en fonction de réglementations et de normes spécifiques.
Globalement, la détermination de la teneur en cendres est une mesure de contrôle de la qualité cruciale dans l'industrie de la meunerie, qui permet aux meuniers de garantir la production d'une farine de haute qualité avec une contamination minimale et des taux d'extraction optimaux.
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