La méthode de détermination des cendres consiste à chauffer l'échantillon pour éliminer la matière organique et laisser un résidu inorganique. Il existe deux méthodes couramment utilisées pour la détermination des cendres : la méthode sèche et la méthode humide.
L'incinération à sec est une technique analytique qui utilise un four à moufle à haute température capable de supporter des températures allant jusqu'à 500-600°C. Dans cette méthode, l'échantillon est chauffé jusqu'à ce qu'il soit sec, ce qui provoque la vaporisation de l'eau et d'autres matières volatiles. La matière organique de l'échantillon est brûlée en présence de l'oxygène de l'air, produisant du dioxyde de carbone, de la vapeur d'eau et de l'azote gazeux. La plupart des minéraux présents dans l'échantillon sont transformés en sulfates, phosphates, chlorures et silicates. Le poids de l'échantillon avant et après le processus d'incinération est utilisé pour calculer la teneur en cendres.
La teneur en cendres est calculée comme suit :
Teneur en cendres = (masse de l'échantillon de cendres) / (masse de l'échantillon sec) * 100 %.
L'extraction par voie humide, en revanche, est une méthode plus rapide utilisée pour déterminer la teneur en cendres des échantillons de denrées alimentaires. Dans ce processus, l'échantillon est dilué avec de l'eau distillée et chauffé jusqu'à ébullition. La solution obtenue est ensuite filtrée. Les cendres solubles sont déterminées par séchage du filtrat, tandis que les cendres insolubles sont déterminées par rinçage, séchage et calcination du papier filtre. La différence de poids avant et après le test est le pourcentage de la teneur en cendres.
La détermination de la teneur en cendres d'un produit particulier permet de mesurer la quantité totale de minéraux contenus dans le produit. Les fours à cendres sont conçus spécifiquement pour le(s) produit(s) à tester et disposent d'un élément chauffant, d'une balance et d'une chambre pour peser l'échantillon avant, pendant et après sa combustion. Les fours d'incinération sont relativement petits et peuvent être facilement remplacés en cas de besoin.
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